Pour 6 personnes : 1,2 kg de filet de veau, 1 petite boite de foie gras, 1 boite de pelures de truffes, 2 poignées de champignons de Paris, 1 verre de Porto, 3cl de cognac, 100 à 150 g de beurre, sel, poivre, 2 échalotes hachées, 1 verre de bouillon ou de fond de veau, 1 pâte feuilletée.
Mettez à mariner pendant 5h avec un verre de porto et le cognac un beau filet de veau bien dénervé, dont vous aurez ôté le plat de la queue.
Ensuite vous l’égouttez, le salez et le poivrez et vous réservez la marinade.
Dans une sauteuse, lorsque le beurre est mousseux, colorez le veau sur toutes les faces durant 7 à 8 minutes. Ensuite sortez-le et mettez-le à refroidir.
Dans le beurre de cuisson, faites suer les champignons de Paris. Lorsqu’ils sont suffisamment réduits, ajoutez une forte pincée d’échalotes, les pelures de truffes et la marinade.
Chauffez bien le tout, flambez et versez quelques cuillerées de bouillon ou de fond de veau. Laissez cuire quelques minutes.
Par ailleurs, incisez le filet de veau et farcissez avec du foie gras ou une bonne purée de foie gras. Enrober d’une abaisse de pâte feuilletée.
Mettrez au four à chaleur moyenne (Thermostat 6) de 20 minutes à une demi-heure..